NOSAI山形

独自の脱渋技術を生かす　規格外品を使用

試作品として瓶詰めされた庄内柿果汁100％のジュース

　庄内柿の果汁１００％のジュースが誕生した。庄内地域産業振興センター（理事長・榎本政規鶴岡市長）が独自の脱渋技術を用いて開発、試作したもの。殺菌や加工のために加熱処理をしても、渋味が戻らないのが特徴だ。

　庄内柿は、渋柿の｢平核無（ひらたねなし）｣で、庄内地方の特産。同地方での生産量は約５０００ﾄﾝでほとんどが生食用だ。

　渋抜きは、渋味成分のタンニンをアルコールや二酸化炭素の作用によって不溶性にすることで行うが、加熱するとタンニンが可溶性に戻り、同時に渋味も生じるため、柿は加工には不適とされてきた。

　同センターは、規格外品の有効利用を模索。県工業技術センター庄内試験場と共同で、タンニンを特殊な酵素によって除去する技術を確立し、柿ジュースの試作品を完成させた。

　１ｷﾛの果実から約７００ﾐﾘﾘｯﾄﾙの果汁を搾ることが可能で、搾汁率も高い。従来出荷できずにいた規格外の柿も有効利用できるという。

　ジュースは、とろっとした舌触りで渋味は感じず、甘さが際立ち、さっぱりとした味わいだ。菓子やカクテルへの応用も検討されている。