NOSAI山形

 転作大豆で｢豆乳＆ヨーグルト｣

　酒田市八幡地域の産直「たわわ」では、地元産の生乳を使用したさまざまな乳製品が人気だ。商品の加工を担当する堀邦央さん（２８）と土井寿晴さん（２８）は、「豆乳＆ヨーグルト」など、庄内産の素材を生かした新商品の開発にも積極的に取り組んでいる。 

地元産を生かした特徴のある新商品の開発に意欲的な堀さん（右）と土井さん

　たわわでは乳製品製造のための加工室を併設しており、鳥海やわた観光株式会社（後藤孝司社長）が運営している。加工室はガラス張りで、ふたりの作業風景を見学することができる。

　２００１年の開設当初からの人気商品は「鳥海高原のむヨーグルト」。濃厚だが、すっきりとしたさわやかな飲み口が特徴のヨーグルトドリンクだ。原料には、鳥海山のふもとにある鳥海高原牧場の新鮮な生乳を使用。乳酸菌は、３００種類以上もある中から地元の生乳に合うものを厳選し、コーカサス地方の乳酸菌を使用している。

　同社では、オリジナル商品を増やそうと新たな商品の開発を検討。社員の「転作で生産量が増えている大豆をヨーグルトに組み合わせられないか」という一言から、大豆を使った商品開発に取り組むことになった。そして誕生したのが「豆乳＆ヨーグルト」だ。

積極的に商品開発

　堀さんと土井さんは、早速、酒田産の大豆と鳥海山のわき水を使用し、豆乳作りに取り掛かった。土井さんは「強火で煮ると大豆の糖度が増す。素早くかき回すことで、さらに甘味は増してくる」と話す。豆乳と生乳は３対７の割合で混ぜ合わせる。乳酸菌を加えて容器に詰め、１５時間かけてじっくりと発酵させる。豆乳と生乳の混合割合や乳酸菌の量、発酵時間など、試行錯誤を繰り返し、大豆の風味を十分に生かしたヨーグルトが完成した。

　同社の佐藤善一支配人は「豆乳が苦手な方でも、おいしく食べることができる商品になりました」と話し、「乳酸菌は生き物。彼らは、ちょうど良い酸味を予測して発酵を止めるなど、熱心に勉強してタイミングをつかんでいます」と堀さんと土井さんの日ごろの労をねぎらう。

地元産原料の乳製品

フルーツソースも地元産

　２人は、地元産の和ナシなどのフルーツソースをかけた「フルーツオンヨーグルト」や「ヨーグルトゼリー」も開発し、同時発売した。堀さんは「これからも、地元産を生かした特徴ある乳製品を作っていきたい」と話す。

　商品は、Ａコープ、インターネットでも販売している。