NOSAI山形

　庄内町平岡集落では、青シソ（オオバ）を使った「シソ巻き」を地域ぐるみで、生産、加工販売し、北海道から関東地方までの地域に出荷している。評判が良く、地元の学校給食の献立にも並ぶ。シソ巻きは、みそをシソで巻く地元の伝統的な食べ物で、常温で長期間保存できる保存食として作られてきた。

全国から引き合いも

　年間を通して「紫そ巻」を加工販売するため１９９４年に、地元の農家とＪＡあまるめが共同出資して「有限会社ひまわり」を設立、集落内に加工場を建てた。事業の拡大に伴い、同社を発展的に解散、０７年から同ＪＡが加工場を直接運営している。開発部長の押切真治さん（５１）は「名産品を扱う催し物では、全国各地からも引き合いがあるほど好評」と話す。

　ゴマ、クルミ、トウガラシの３種類の商品をラインナップ。同町や酒田市、鶴岡市の学校給食にも使われ、庄内地方の旅館の朝食でも好評だ。特にトウガラシ味は、ビールのおつまみとして人気があるという。

６個ずつ、ようじでまとめる		地元の契約農家で栽培されている青シソ

　青シソの葉は、地元の農家４戸に契約栽培を依頼し、６月から１０月の間、５棟のハウス２・６ｱｰﾙで無農薬栽培している。地元で収穫する期間は、朝摘みの新鮮なシソを使う。工場長の高梨清さん（６０）は「冬期間はシソを県外から仕入れるなど、季節によって葉の厚さや大きさなどが違うため、同じ大きさに仕上げるのに苦労する」と話す。

　シソに巻くみそは、地元のＪＡ山形農工連から仕入れる。味を左右する砂糖やゴマ、トウガラシなどの量は季節に合わせブレンドを変えている。中身のモチモチ感を出すために、きめの細かい上南粉を混ぜ、油で揚げる時に型崩れしないよう、具材を混ぜたてから一度釜ゆでし、適度な硬さにするなど工夫を凝らす。

パリパリの食感が決め手

　油の温度が高すぎてもシソの色が変色し、低すぎるとベタついておいしくない。さまざまな条件を試し、今の作業工程に行き着いたという。「油の温度やみその量、保存する温度などパリパリした食感を保つため試行錯誤を重ねた」と押切さん。

　カレー味や甘みを強くして欲しいなど要望も寄せられる。押切さんは「さまざまな要望を参考に、これからの商品開発に生かしたい」と意気込む。

地元の伝統食品「紫そ巻」は全国でも人気だ